Nigellazaad
De Nigella sativa is de plant die sinds mensenheugenis wordt gebruikt als medicijn en kruid op brood en cake. De doosvrucht of capsule van de Nigella sativa bevat talloze kleine, zwarte zaadjes.
Wanneer de vrucht rijp is, is deze gereed om de zaden te verspreiden. De doosvrucht is opgeblazen en licht, en vangt gemakkelijk wind. De bloemstengels zijn na de bloei doorgegroeid en extra elastisch geworden, waardoor de vrucht door de wind heen en weer bewogen wordt. De vrucht is omgeven door 'kleverige' haken, die zich vast hechten aan een passant, dier of mens. In het voorbijlopen wordt de stengel meegetrokken om uiteindelijk weer los te schieten. De vrucht wordt als het ware gekatapuliseerd, waardoor de zaden via de fijne scheurtjes in de vruchtdoos worden weg geslingerd. Deze techniek waarbij wind én dieren voor de verspreiding van zaden zorgen, wordt semachorie genoemd.
Het is dus zaak om de zaden op tijd te oogsten. Zodra de vruchten rijp zijn, want onrijpe zaadjes zijn scherper van smaak dan rijpe, die bovendien aromatischer zijn. Ze bevatten 0,5% etherische olie, met als belangrijkste smaakcomponenten:
Daarnaast bevatten de zaadjes kleinere hoeveelheden α- en β-pineen, α-tujeen, thymol, t-anethol, limoneen en 4-terpineol. De zaadjes zijn zeer olierijk; 30-35% van het gewicht is olie, merendeels linolzuur:
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
De zaadjes zijn algemeen verkrijgbaar.
Culinair gebruik en bereiding
De zaadjes worden op brood, cakes (choereg), muffins en koekjes, en in kazen, onder meer in de Turkse bryzna-kaas en de Armeense trekkaas madjouli. In brood worden ook wel gekneusde zaadjes gebruikt, die het brood dan donkerde kleuren.
Nigellazaad wordt gebruikt in het Indiase kruidenmengsel panch poron, dat wordt gebruikt in de keukens van Bengalen en Assam.
Nigella verenigt de smaak van nootmuskaat en de geur van venkel. Om deze aroma's naar boven te krijgen, verdient het aanbeveling om de zaadjes te roosteren. De olie wordt over het algemeen als te bitter evaren om als kookolie gebruikt te worden. De meeste in de handel verkrijgbare olie is daar bovendien niet voor bedoeld.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Nigella-zaad bevat overwegend onverzadigde vetzuren en kan daardoor muffig gaan ruiken, wanneer te lang of te warm bewaard. Bewaar nigella altijd op een koele, donkere plaats, en koop er niet teveel tegelijk van in.
Taalkundige aspecten
In de meeste talen wordt het zaad zwarte komijn genoemd, black cumin (Engels), cumin noir (Frans), kala jeera (Hindi) en Scharskümmel (Duits).
Vertaling nigella
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Dit klinkt als specifiek voor de nigella, maar dat is niet helemaal waar, ook andre planten, kruiden, groenten beschikken over dergelijke phytochemicaliën, zoals bloemkool en spruiten. Bekende(re) phytochemicaliën zijn curcuma, in geelwortel, beta-caroteen, in peen, en quercetine, in apepels en ui.
